吉野鶏・三つ葉のすまし汁

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材料
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 150 g
食塩: 食塩 1.2 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 1 g
にわとり: 成鶏肉: ささ身: 生 20 g
食塩: 食塩 0.2 g
清酒: 上撰 0.5 g
じゃがいもでん粉 1 g
糸みつば: 葉、生 5 g
作り方 ①ささ身は1人2切れになるように薄くそぎ切りにして、塩・酒少々を振りかけて15~20分おく。
②①の表面に片栗粉を薄くまぶし、乾いたまな板の上に置き、すりこぎでたたいて平らにして、熱湯の中で茹でる。
③片栗粉が透明になって浮いたらすくい揚げておく。
④三つ葉は熱湯を通して結ぶ。
⑤煮出し汁を火にかけ調味する。
⑥椀に吉野鶏・結び三つ葉を盛って汁を注ぐ。