鶏の水炊き

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材料
にわとり: 若鶏肉: むね: 皮つき、生 60 g
洋風だし: 洋風だし 5 g
しゅんぎく: 葉、生 60 g
根深ねぎ: 葉、軟白、生 30 g
だいず: 豆腐・油揚げ類: 木綿豆腐 70 g
穀物酢: 穀物酢 15 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 15 g
あさつき: 葉、生 1 g
だいこん: 根、皮むき、生 100 g
とうがらし: 果実、乾 0.5 g
作り方 ①鶏がらを、ざっと洗って深い鍋に入れ、水を加えて火にかけ煮たつ前に火を弱めてゆっくり煮て、ストックを作る。
②鶏は、手羽・ももを離して骨付きのままぶつ切りにして、①の中に加えて煮る。途中で浮いてくる脂やアクをすくいとる。約１時間ぐらい煮ると肉は柔らかくなり、骨と肉が、らくに離れるようになる。
③しゅんぎく・長ネギ・豆腐を適当に切って皿に盛り合わせる。
④土鍋にぶつ切りの肉を移し、ストックはきれいな布巾でこしていれる。
⑤酢としょうゆを加えてポン酢を作る。
⑥あさつきは、細かく小口切りにする。または、ネギを小口切りにしてさらしネギにする。大根に切れ目をいれて、種を抜いた唐辛子を差し込んでもみじおろしにする。