のり巻き(太巻き)

photo
画像をクリックすると
大きい画像が表示されます
材料
こめ: 水稲穀粒: 精白米 90 g
穀物酢: 穀物酢 12 g
食塩: 食塩 1.5 g
上白糖 3 g
かんぴょう: ゆで 5 g
しいたけ: 生しいたけ: 乾 4 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 9 g
上白糖 9 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 10 g
全卵: 生 25 g
上白糖 2 g
清酒: 上撰 5 g
食塩: 食塩 0.25 g
根みつば: 葉、生 5 g
あまのり: 焼きのり 3 g
作り方 ①飯を炊き、合わせ酢を混ぜる。
②かんぴょう・しいたけは、水に戻してからやわらくなるまで茹でて、調味料を加え汁がなくなるまで煮る。
③卵は、のりの長さに厚焼きにし、0.5ｃｍ角の棒状に切る。
④三つ葉は、１％食塩水で２秒くらい茹でて冷やす。
⑤まな板の上に、すだれの表を下にしてひろげる。
⑥のりをあぶり、すだれの上に表を下にしておく。そのときすだれの手前の端をそろえておく。
⑦手を酢水でしめらせて飯を取りのりの手前１ｃｍ、向こう２～３ｃｍ残して広げる。
⑧飯の手前から３分の１のところを少しくぼませて具をおく。
⑨すだれの手前を両手で持ち、中指と他の指２本とで具を押さえ、手前を折り重ねてしっかりと向こうへくっつけ、すだれの手前を持って引き締め、すだれを浮かせてくるくると巻く。
⑩両端から指をいれて、両端の飯が浮かないように押える。
⑪包丁を、ぬれ布巾で拭きながら８つくらいに切る。