天丼

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材料
こめ: 水稲穀粒: 精白米 90 g
大正えび: 生 60 g
しいたけ: 生しいたけ: 生 10 g
ししとうがらし: 果実、生 3 g
れんこん: 根茎、生 20 g
こむぎ: 小麦粉: 薄力粉: 1等 18 g
全卵: 生 11 g
大豆油: 大豆油 9 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 60 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 25 g
上白糖 1.8 g
みりん: 本みりん 6 g
作り方 ①エビは頭を除き、尾の一筋の皮を残して皮をむく。尾の先と真ん中の剣は先切り落とし、含んでいる水をしごき出す。背わたを抜き、腹側の身の中ごろに2～3ヵ所浅く切れ目を入れて、揚げたとき丸まらないようにする。
②しいたけは石ずきの部分を落とし、よく洗って水気を切る。
③ししとうは洗って、下のほうにちょこっと切込みを入れる。
④れんこんは皮ををむいて酢少量を加えた水にしばらく浸し、水けをふいて1と1/3～1/2節分で2～3mm厚さの輪切りにする。
⑤衣をつくる。小麦粉をふるっておく。卵をよくほぐしてから水と混ぜる。この中に小麦粉を入れて軽く混ぜる(一部の小麦粉が粉のままで残っている程度でよい)。衣の準備ができたころに、油の温度が180℃になっていることが望ましい。
⑥鍋に揚げ油を熱し、180℃になったとき、エビの尾を手に持って、尾を残して、全体に衣をつけ、油の中に入れる。
⑦しいたけはかさの方にだけ衣をつけ揚げる。
⑧ししとう、れんこんを揚げる。材料は油の表面積の1/2～1/3程度の目標で入れる。一度下がった温度が再び上がり材料が浮いてきたら(脱水して軽くなる)一度裏返し、およそ180℃になったら(この間1～2分)取り出して、別に用意した揚げ台に重ねないように注意しておく。
⑨つゆは天つゆより少し濃いめにつくる。
⑩温めたどんぶりに、炊きたてのご飯を入れ、熱くしたつゆを大さじ2杯くらい振りかけ、天ぷらをつゆにさっとつけてから上にのせ、ふたをする。