天ぷら

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材料
くるまえび: 養殖、生 25 g
きす: 生 25 g
やりいか: 生 25 g
しそ: 葉、生 3 g
なす: 果実、生 20 g
青ピーマン: 果実、生 10 g
こむぎ: 小麦粉: 薄力粉: 1等 20 g
全卵: 生 10 g
だいこん: 根、皮つき、生 30 g
しょうが: 根茎、生 2 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 30 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 10 g
みりん風調味料: みりん風調味料 10 g
大豆油: 大豆油 10 g
作り方 ①えびは頭を除き、尾の一筋の皮を残して皮をむく。尾の先と真ん中の剣は先を切り落とし、含んでいる水をしごきだす。背わたを抜き、腹側の身の中ごろに2~3箇所浅く切り目をいれて、揚げたときに丸まらないようにする。
②キスはうろこを落とし、頭を除き背開きにして内蔵を取る。中骨は尾に近いところを少し残して切り取る。
③イカは足と内臓を抜き、開いて水洗いして、両面の皮をむき、水を十分にふき取る。さらに残った薄皮を丁寧にむく。両面に細かく斜格子に切れ目を入れ、3×4cmの大きさに切る。
④しその葉は洗ってよく水気を切っておく。なすは、がくの部分を落として十文字に切れ目をいれて水につけあくを抜く。
⑤衣を作る。小麦粉をふるっておく。卵をよくほぐしてから水と混ぜる。この中に小麦粉を入れて軽く混ぜる。衣の準備が出来た頃に、油の温度が180度になっていることが望ましい。
⑥鍋に油を熱し、180度になったとき、エビの尾を手に持って、尾を残して、全体に衣をつけ、油の中に入れる。きすも同様に尾を手に持って、尾を残して全体に衣をつける。イカは衣がつきにくいから、小麦粉を薄くまぶしてから衣をつける。材料は油の表面積の1/2~1/3程度の目標で入れる。一度下がった温度が再び上がり材料が浮いてきたら一度裏返し、およそ180度になったら取り出して、別に用意した揚げ台に重ねないように注意しておく。しその葉には表側に衣をつけ、180度で30秒くらい、ナスは水気をよくふきとり、180度で1分くらい素揚げにする。
⑦熱いうちに半紙を敷いた器に盛り、おろし大根としょうがを添える。
⑧天つゆは、分量の材料を合わせて沸騰させ、器に入れて天ぷらとともに供す。