ちらし寿司

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材料
こめ: 水稲穀粒: 精白米 80 g
穀物酢: 穀物酢 18 g
食塩: 食塩 1.5 g
上白糖 3 g
しいたけ: 生しいたけ: 乾 2 g
上白糖 2 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 2 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 10 g
かんぴょう: ゆで 5 g
上白糖 2.5 g
こいくちしょうゆ: こいくちしょうゆ 5.2 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 15 g
まあじ: 生 20 g
食塩: 食塩 0.6 g
穀物酢: 穀物酢 4 g
まだら: 生 20 g
食塩: 食塩 0.2 g
上白糖 0.5 g
清酒: 上撰 2 g
れんこん: 根茎、生 20 g
穀物酢: 穀物酢 3 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 3 g
食塩: 食塩 0.4 g
上白糖 3 g
にんじん: 根、皮むき、生 10 g
食塩: 食塩 0.2 g
上白糖 0.5 g
かつお・昆布だし: かつお・昆布だし 10 g
えんどう: 全粒、ゆで 10 g
食塩: 食塩 0.2 g
全卵: 生 25 g
食塩: 食塩 0.3 g
上白糖 2.5 g
あまのり: 焼きのり 1 g
作り方 ①米を洗い、水加減をし炊く。
②米を炊き始めたら、合わせ酢をつくる。
③しいたけをぬるま湯につけてもどしておく。かんぴょうを塩もみして洗い、乾物の10倍の水を加えて透明な感じになるまで茹でる。この中にしいたけの柄をとり除いて加え、調味料を加え汁がなくなるまで煮る。
④アジを３枚におろし、塩をして20分置く。次に酢につけて20～30分経ったら皮をむき、茹でる。
⑤たらを茹でて、布巾に包んでもみほぐし、調味料と食紅を加えて湯せん、または、、ごく弱火にして４～５本のはしで混ぜながら、煎り上げる。
⑥レンコンの皮をむき、薄切りにして酢水ににさらし、調味料を加えた煮汁の中にさっと煮る。
⑦にんじんは繊切りにして水にさらし、調味料を加えた煮汁の中で煮る。
⑧さやえんどうは色よく茹でざるにとって水を切り、塩振っておく。味がしみたらしみたら斜めに繊切りにする。
⑨薄焼き卵を作り、冷えてから繊切りにする。
⑩のりをあぶり、乾いた布巾に入れてもみのりにするか、はさみで繊切りにする。
⑪飯が炊けたら、すし桶などににご飯を移し、中高に盛り、合わせ酢を一度に上からかけて１～２分蒸らし、飯をほぐすようにしゃもじで切るように混ぜる。このときうちわ、または扇風機であおぎながら余分の水蒸気を蒸発させると飯の表面が引き締まって、つやがでる。
⑫準備した具を、中に混ぜるものと上に飾るものにわける。
⑬器に具を混ぜたすし飯を盛り、その上に飾る。